Beykozlu
Member
Bilim
Yeni çikolatanın daha sağlıklı ve daha çevre dostu olması gerekiyor
Yarıya bölünmüş kakao meyveleri, iç kısmı açıkça görülebilmektedir: Kakao tohumları. Fotoğraf
© Christin Klose/dpa-tmn/dpa
Çikolata sizi şişmanlatır ve aynı zamanda iklim için de iyi değildir. Zürihli araştırmacılar artık biraz daha sağlıklı ve daha çevreci bir ürün geliştirdiler.
Zürihli araştırmacılar daha sürdürülebilir ve aynı zamanda daha sağlıklı bir çikolata geliştirdiklerini söylüyor. Kakao çekirdeklerine ek olarak, bazıları tatlandırıcı görevi gören kakao meyvesinin ek kısımlarını da kullandılar.
Zürih'teki İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü'nden (ETH) Kim Mishra liderliğindeki ekip “Nature Food” dergisinde “Sürecimiz çikolatada yalnızca kakao kabuğu bileşenlerini kullanıyor” diyor. “Daha fazla lif ve daha düşük doymuş yağ asitleri içeriğiyle daha iyi besin değeri sunarken, geleneksel çikolataya benzer tatlı bir tada sahiptir.”
Ayrıca bu çikolatanın üretiminin “Avrupa'daki ortalama bitter çikolata üretimiyle karşılaştırıldığında arazi kullanımını ve küresel ısınma potansiyelini büyük ölçüde azaltabileceği” belirtiliyor.
Kakao çekirdekleri meyvenin yalnızca nispeten küçük bir bölümünü oluşturduğundan, gereken arazi alanı ve dolayısıyla çekirdek başına orijinal tropik bitki örtüsünün dönüştürülmesinden kaynaklanan sera gazı emisyonları genellikle yüksektir. Araştırmacılar, “Bu nedenle, kakao posası ve kakao kabuğu gibi kakao kabuğunun diğer kısımlarının kullanımının artması, yalnızca çiftçilerin gelir çeşitliliğine katkıda bulunmakla kalmayıp, aynı zamanda ekim aşamasındaki büyük çevresel etkileri de azaltabilir” diye yazıyor.
Toz şeker değiştirilir
Kakao kabuğu olarak da adlandırılan uzun kakao meyvesi sert bir dış katmana sahiptir. Meyveyi kesip açarsanız, kabuğunu ve iç kısmında yan yana dizilmiş, her biri açık renkli hamurla çevrelenmiş kakao çekirdeklerini görebilirsiniz.
Yeni süreçte, Gana'dan gelen kakao çekirdekleri her zamanki gibi kavruldu, soyuldu, öğütüldü ve sterilize edildi; bu da kakao kütlesini oluşturdu. Ekip daha sonra kakao meyvesi kabuğunun iç kısmını kullanarak onu toz haline getirdi. Bu, tatlı bir jöle yapmak için hamurun bir kısmıyla karıştırıldı. Bu, normalde yeni çikolataya eklenen toz şekerin yerini aldı. Ek işlemlere rağmen, yazarlara göre bu çikolata tarifi ortalama olarak geleneksel olandan daha çevre dostudur.
ETH'ye göre kakaolu meyveli çikolata, tatlandırıcı olarak kullanılan kakao jölesi sayesinde ortalama Avrupa bitter çikolatasından biraz daha yüksek lif içeriğine sahip – 100 gramda 12 grama kıyasla 15 gram. Ayrıca ortalama bir Avrupa bitter çikolatasında bulunan 33 grama kıyasla yalnızca 23 gram doymuş yağ asidi içerir.
Çiftçiler için faydalar
Araştırmacılar, küçük çiftçilerin yeni çikolatayı meyvenin diğer kısımlarını pazarlamak için kullanabileceğini ve böylece ek gelir elde edebileceklerini yazıyor. Geriye yalnızca ETH'ye göre geleneksel olarak yakıt veya kompost olarak kullanılan dış meyve kabuğu kalıyor.
Çikolatanın satın alınabilmesi biraz zaman alacak. Mishra, “Çikolatamızın duyusal özellikler açısından çekici ve karşılaştırılabilir olduğunu gösterdik” diyor. “Fakat artık kurutma tesislerine ihtiyaç duyan kakao çiftçilerinden başlayarak tüm değer zincirinin tamamlanması gerekiyor. Yalnızca gıda işleme şirketi yeterli toz ürettiğinde, kakao meyveli çikolata bir çikolata üreticisi tarafından daha büyük ölçekte üretilebilir ve pazarlanabilir. ” En azından ETH, kakaolu meyveli çikolata tarifi için patent başvurusunda bulundu.
dpa
#Konular
Yeni çikolatanın daha sağlıklı ve daha çevre dostu olması gerekiyor
Yarıya bölünmüş kakao meyveleri, iç kısmı açıkça görülebilmektedir: Kakao tohumları. Fotoğraf
© Christin Klose/dpa-tmn/dpa
Çikolata sizi şişmanlatır ve aynı zamanda iklim için de iyi değildir. Zürihli araştırmacılar artık biraz daha sağlıklı ve daha çevreci bir ürün geliştirdiler.
Zürihli araştırmacılar daha sürdürülebilir ve aynı zamanda daha sağlıklı bir çikolata geliştirdiklerini söylüyor. Kakao çekirdeklerine ek olarak, bazıları tatlandırıcı görevi gören kakao meyvesinin ek kısımlarını da kullandılar.
Zürih'teki İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü'nden (ETH) Kim Mishra liderliğindeki ekip “Nature Food” dergisinde “Sürecimiz çikolatada yalnızca kakao kabuğu bileşenlerini kullanıyor” diyor. “Daha fazla lif ve daha düşük doymuş yağ asitleri içeriğiyle daha iyi besin değeri sunarken, geleneksel çikolataya benzer tatlı bir tada sahiptir.”
Ayrıca bu çikolatanın üretiminin “Avrupa'daki ortalama bitter çikolata üretimiyle karşılaştırıldığında arazi kullanımını ve küresel ısınma potansiyelini büyük ölçüde azaltabileceği” belirtiliyor.
Kakao çekirdekleri meyvenin yalnızca nispeten küçük bir bölümünü oluşturduğundan, gereken arazi alanı ve dolayısıyla çekirdek başına orijinal tropik bitki örtüsünün dönüştürülmesinden kaynaklanan sera gazı emisyonları genellikle yüksektir. Araştırmacılar, “Bu nedenle, kakao posası ve kakao kabuğu gibi kakao kabuğunun diğer kısımlarının kullanımının artması, yalnızca çiftçilerin gelir çeşitliliğine katkıda bulunmakla kalmayıp, aynı zamanda ekim aşamasındaki büyük çevresel etkileri de azaltabilir” diye yazıyor.
Toz şeker değiştirilir
Kakao kabuğu olarak da adlandırılan uzun kakao meyvesi sert bir dış katmana sahiptir. Meyveyi kesip açarsanız, kabuğunu ve iç kısmında yan yana dizilmiş, her biri açık renkli hamurla çevrelenmiş kakao çekirdeklerini görebilirsiniz.
Yeni süreçte, Gana'dan gelen kakao çekirdekleri her zamanki gibi kavruldu, soyuldu, öğütüldü ve sterilize edildi; bu da kakao kütlesini oluşturdu. Ekip daha sonra kakao meyvesi kabuğunun iç kısmını kullanarak onu toz haline getirdi. Bu, tatlı bir jöle yapmak için hamurun bir kısmıyla karıştırıldı. Bu, normalde yeni çikolataya eklenen toz şekerin yerini aldı. Ek işlemlere rağmen, yazarlara göre bu çikolata tarifi ortalama olarak geleneksel olandan daha çevre dostudur.
ETH'ye göre kakaolu meyveli çikolata, tatlandırıcı olarak kullanılan kakao jölesi sayesinde ortalama Avrupa bitter çikolatasından biraz daha yüksek lif içeriğine sahip – 100 gramda 12 grama kıyasla 15 gram. Ayrıca ortalama bir Avrupa bitter çikolatasında bulunan 33 grama kıyasla yalnızca 23 gram doymuş yağ asidi içerir.
Çiftçiler için faydalar
Araştırmacılar, küçük çiftçilerin yeni çikolatayı meyvenin diğer kısımlarını pazarlamak için kullanabileceğini ve böylece ek gelir elde edebileceklerini yazıyor. Geriye yalnızca ETH'ye göre geleneksel olarak yakıt veya kompost olarak kullanılan dış meyve kabuğu kalıyor.
Çikolatanın satın alınabilmesi biraz zaman alacak. Mishra, “Çikolatamızın duyusal özellikler açısından çekici ve karşılaştırılabilir olduğunu gösterdik” diyor. “Fakat artık kurutma tesislerine ihtiyaç duyan kakao çiftçilerinden başlayarak tüm değer zincirinin tamamlanması gerekiyor. Yalnızca gıda işleme şirketi yeterli toz ürettiğinde, kakao meyveli çikolata bir çikolata üreticisi tarafından daha büyük ölçekte üretilebilir ve pazarlanabilir. ” En azından ETH, kakaolu meyveli çikolata tarifi için patent başvurusunda bulundu.
dpa
#Konular